Veraltete Küchen und zu viel Salz

Studie zu Krankenhausessen

Klinikessen hat nicht zu Unrecht einen schlechten Ruf – das zeigt eine Studie, die dem ARD-Mittagsmagazin vorliegt. Demnach hat Essen in deutschen Kliniken keine Priorität.

Von Helena Daehler und Marcel Trocoli Castro, ARD-Mittagsmagazin

Krankenhäuser geben seit Jahren weniger Geld für Verpflegung aus. „Die schwierigen finanziellen Rahmenbedingungen der Krankenhäuser treffen die Küchen besonders hart“, sagt Karl Blum von Deutschen Krankenhaus Institut gegenüber dem ARD-Mittagsmagazin.

Die aktuelle Studie zur Patientenverpflegung 2019, die das Institut in Auftrag gegeben hat und die dem ARD-Mittagsmagazin vorab vorliegt, stellt fest: Seit 2005 sind die realen Kosten pro Patient und Tag inflationsbereinigt um neun Prozent gesunken.

Für Lebensmittel gaben Krankenhäuser 2018 im Durchschnitt 3,84 Euro pro Tag und Patient aus. 2005 waren es noch 4,45 Euro. Im gleichen Zeitraum sind aber die Preise für Lebensmittel und Personalkosten stärker gestiegen.

Im Durchschnitt sind die Küchen fast 30 Jahre alt

In vielen Krankenhausküchen besteht zudem ein hoher Investitionsstau. Die Krankenhäuser stecken kaum Geld in die eigenen Küchen. Im Durchschnitt sind Krankenhausküchen 29 Jahre alt. Lediglich ein Drittel der Krankenhäuser gibt in der Studie an, in den kommenden drei Jahren investieren zu wollen.

„Küche steht nicht an erster Stelle“

„Die Küche steht im Vergleich zu anderen Krankenhauskosten nicht an erster Stelle der Prioritäten“, sagt Blum. „Deswegen sind die Küchen im Schnitt relativ alt.“ Er fordert, den Investitionsstau bei Krankenhausküchen abzubauen.

Stattdessen geht der Trend hin zu mehr Zentralisierung – also eine Großküche, die mehrere Standorte beliefert. 65 Prozent der Krankenhausküchen werden noch in Eigenregie betrieben. 2005 waren es noch 80 Prozent. Außerdem bieten sechs Prozent der Kliniken Gerichte aus Tiefkühlkost an. 23 Prozent werden runtergekühlt und dann ausgeliefert.

Viel zu hoher Salzgehalt

Stichproben des ARD-Mittagsmagazins in einem Berliner Krankenhaus wurden im Labor untersucht. Das Ergebnis: Die Patienten bekommen nicht das Essen, das ihr Körper bräuchte. Vitamine und andere Nährstoffe waren nicht ausreichend vorhanden, der Salzgehalt viel zu hoch.

Bundesweit gibt es keine einheitlichen Standards für Krankenhausessen, auch eine Überprüfung der Qualität findet nicht statt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat zwar Qualitätsstandards entwickelt und bietet ein Zertifikat an. Doch die Umsetzung ist bislang weder auf Landes- noch auf Bundesebene verpflichtend.

Bisher haben sich nur vier Prozent der rund 2000 Krankenhäuser von der DGE zertifizieren lassen.

Quelle: Über dieses Thema berichtete das ARD-mittagsmagazin am 14. Januar 2020 um 13:00 Uhr.